Pengolahan Bakso Ikan Lele (Clarias batrachus) Dengan Penambahan Pengawet Kitosan Pada Konsentrasi Yang Berbeda

Abstrak

Pengolahan perikanan merupakan upaya untuk memanfaatkan ikan agar dapat digunakan semaksimal mungkin sebagai bahan pangan. Produk olahan ikan merupakan salah satu produk yang diminati masyarakat luas karena mengandung gizi yang dibutuhkan bagi kesehatan, tetapi produk olahan ikan yang tidak mengalami perubahan baik rasa bentuk atau aroma akan kurang diminati konsumen. Produk olahan bakso merupakan produk makanan yang berasal dari campuran daging cincang dengan tepung atau pati dengan penambahan bumbu san bahan tambahan lain yang diijinkan. Pada proses pembuatan bakso, seringkali ditambah dengan bahan penggunaan nitrit dapat membahayakan dan bersifat toksik bagi tubuh. Oleh karena itu diperlukan bahan alami yang dapat berperan sebagai pengawet, salah satunya adalah kitosan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi penambahan kitosan terhadap umur simpan bakso ikan lele. Penelitian ini  dengan 4 variasi konsentrasi penambahan kitosan yaitu 0 ml, 1,5 ml, 3 ml dan 5 ml dengan  lama penyimpanan selama 3 hari. Berdasarkan hasil penelitian, variasi penyimpanan dan konsentrasi kitosan sangat berpengaruh pada warna dan tekstur. Perlakuan penambahan kitosan dapat memperpanjang umur simpan bakso pada suhu ruang hingga 2 hari, dengan konsentrasi kitosan yang optimal dan tidak terlalu mempengaruhi warna tampilan, kekenyalan, aroma, rasa serta telah melewati proses uji hedonik takaran yang tepat untuk bakso Ikan Lele adalah sebesar 3 ml.