PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI PUTIH TELUR TERHADAP TEKSTUR NUTRISI DAN SENSORI TAHU BAKSO
DOI:
https://doi.org/10.52188/jeas.v4i02.1297Kata Kunci:
Tahu Bakso, Putih Telur, Tekstur, Protein, Uji SensorisAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi putih telur terhadap tekstur, kandungan nutrisi, dan sifat sensoris tahu bakso. Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan enam taraf konsentrasi putih telur (0%, 2%, 4%, 6%, 8%, dan 10%) dan tiga ulangan. Parameter yang diamati meliputi kekerasan (tekstur), kadar protein, dan skor sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan). Hasil menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi putih telur hingga 6% meningkatkan kekerasan, kadar protein, dan skor sensoris tahu bakso secara signifikan. Konsentrasi 6% merupakan titik optimum yang menghasilkan produk dengan kualitas terbaik. Di atas konsentrasi tersebut, terjadi penurunan mutu tekstur dan sensoris. Oleh karena itu, penambahan putih telur sebanyak 6% direkomendasikan untuk formulasi tahu bakso yang optimal secara fisik, gizi, dan sensoris.
Referensi
Anik, N., & Sulistiyowati, R. (2024). Pengaruh penambahan putih telur terhadap kualitas tahu telur. Jurnal Teknologi Pangan Tropis, 12(1), 55–62.
Maizura, M., Aminah, A., & Wan Aida, W. M. (2023). Optimizing the sensory and physical properties of egg tofu with hydrocolloid additions. Food Science and Technology Research, 29(2), 133–140.
Novitasari, E., Putri, D., & Rachmawati, Y. (2021). Pemanfaatan putih telur dalam peningkatan kualitas produk olahan kedelai. Jurnal Pangan Fungsional, 6(2), 100–108.
Wang, Y., Chen, Q., & Xu, L. (2022). Sensory and nutritional evaluation of plant-based analogs incorporating egg white protein. International Journal of Food Science, 2022, 1–8. https://doi.org/10.1155/2022/3567894
Yuliana, T., & Hidayat, R. (2020). Pengaruh variasi bahan pengikat terhadap tekstur dan daya terima tahu bakso. Jurnal Gizi dan Pangan, 15(1), 45–52.
