Karakterisasi Mutu Bekasam Ikan Sepat Toakang (Helostoma temminckii) Dengan Penambahan Sumber Karbohidrat Berbeda

Abstrak

Bekasam adalah metode pengawetan ikan melalui proses fermentasi yang melibatkan bahan utama berupa ikan, garam sebagai pengawet, dan beras sebagai penyedia karbohidrat. Campuran ini kemudian ditempatkan dalam wadah tertutup kedap udara, seperti toples, dan dibiarkan selama beberapa hari hingga fermentasi selesai. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis dampak variasi jenis sumber karbohidrat berbasis beras terhadap kualitas kimiawi dan sensorik pada bekasam ikan sepat toakang (Helostoma temminckii). Pendekatan yang digunakan adalah eksperimen berbasis Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan konsentrasi sumber karbohidrat sebesar 50% dari bobot ikan. Perlakuan yang diuji mencakup empat varian, yaitu beras sangrai, nasi biasa, kerak nasi, dan tepung beras, masing-masing dengan tiga kali pengulangan. Aspek yang diamati meliputi kadar protein, kadar lemak, nilai pH, serta tingkat kelembaban. Hasil menunjukkan bahwa pemberian berbagai jenis sumber karbohidrat memberikan pengaruh nyata terhadap kualitas kimia dan sensorik bekasam ikan sepat toakang. Perlakuan terbaik diperoleh dari nasi sangrai, yang menghasilkan kadar protein 16,12%, kadar lemak 6,86%, kadar air 68,83%, serta penilaian warna yang seragam dan optimal, disertai aroma khas bekasam yang kuat dan menonjol. Secara keseluruhan, mutu bekasam ikan sepat toakang ini telah sesuai dengan standar Teknologi Kepala Perikanan Indonesia (TKPI) dan layak untuk dikonsumsi.